ขนมปังซาวร์โดว์ (Sourdough) เป็นขนมปังที่มีรากฐานการทำมาจากการหมักธรรมชาติ โดยใช้ยีสต์และแบคทีเรียที่มีอยู่ในธรรมชาติในการทำให้ขนมปังขึ้นฟู แตกต่างจากขนมปังทั่วไปที่ใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์ ซาวร์โดว์จึงมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ พร้อมด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพที่หลากหลาย ทั้งในเรื่องการย่อยง่าย ลดปริมาณกลูเตน และเพิ่มสารอาหารที่สำคัญ ในบทความนี้เราจะพูดถึงเกี่ยวกับส่วนประกอบต่างๆ ประโยชน์และเทคนิคการทำขนมปังซาวร์โดว์
หัวข้อ
ขนมปังซาวร์โดว์ (Sourdough) คืออะไร?
ขนมปังซาวร์โดว์ (Sourdough) คือขนมปังที่ทำจากการหมักธรรมชาติ ซึ่งมีรากฐานมาจากการใช้แบคทีเรียและยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติในการทำให้ขนมปังขึ้นฟู แตกต่างจากขนมปังที่ใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์ซึ่งเป็นการเติมยีสต์โดยตรง ซาวร์โดว์จึงเป็นขนมปังที่มีเอกลักษณ์ทั้งในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากขนมปังทั่วไป
เคล็ดลับและแนวทางการกินขนมปัง Sourdough
ขนมปัง Sourdough สามารถกินได้ทั้งแบบสดๆ หรือนำไปปิ้งจนกรอบแล้วทานกับเนยหรือท็อปปิ้งต่างๆ คุณสามารถเลือกกินคู่กับ
- เนยและแยม
- อโวคาโดบด
- ซุปและสลัด
- ฮัมมุส
- เนื้อสัตว์และชีส
โดยเฉลี่ยแล้ว ขนมปัง sourdough 1 ชิ้น (ประมาณ 56 กรัม) มีประมาณ 160-180 แคลอรี่ ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและขนาดของชิ้น
แม้ว่าขนมปัง sourdough จะมีปริมาณแคลอรี่และคาร์โบไฮเดรตพอสมควร แต่เนื่องจากการหมักด้วยวิธีธรรมชาติ ทำให้ย่อยง่ายกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า ดังนั้น หากทานในปริมาณที่เหมาะสม จะไม่ถือว่าเป็นอาหารที่ทำให้อ้วน
ซาวโดว์กับการทำเมนูต่างๆ
ขนมปังซาวโดว์สามารถนำมาทำเมนูต่างๆ ได้มากมาย เช่น
- แซนด์วิชไก่ย่างกับอะโวคาโด
- ทานคู่กับซุปเห็ดหรือซุปมะเขือเทศ
- ทาเนยกระเทียมและอบเป็นขนมปังกระเทียม
- เสิร์ฟคู่กับชีสและผลไม้สดเป็นของว่าง
ความพิเศษของขนมปังซาวร์โดว์
ตามปกติยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปังส่วนใหญ่ (Baker’s Yeast) มักเป็นสายพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกและตรวจสอบคุณภาพมาแล้ว เช่น ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae อย่างไรก็ตามการทำขนมปังซาวร์โดว์จะใช้หัวเชื้อที่เป็นยีสต์ธรรมชาติซึ่งพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม แม้กระทั่งในอากาศ
กระบวนการทำหัวเชื้อซาวร์โดว์เริ่มต้นด้วยการผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน จากนั้นบ่มประมาณหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น ในระหว่างนี้จะต้องตักแป้งบางส่วนที่ยีสต์ใช้แล้วออก และเติมแป้งใหม่เข้าไปเพื่อเป็นอาหารให้ยีสต์ที่เพิ่มจำนวนขึ้น บางสูตรอาจมีการนำส่วนผสมอื่นมาหมักเป็นหัวเชื้อแทนแป้ง เช่น น้ำลูกเกดหรือน้ำชา
การทำเช่นนี้ทำให้ชนิดของยีสต์ในหัวเชื้ออาจมีมากกว่าหนึ่งชนิด และมีสายพันธุ์ที่แตกต่างจากยีสต์ที่ขายทั่วไป เช่น ขนมปังซาวร์โดว์บางประเภทมีการพบยีสต์สายพันธุ์แซ็กคาโรไมซีส ยูนิสปอรัส (Saccharomyces unisporus) ซึ่งเป็นสายพันธุ์เดียวกับที่ใช้ในการหมักนมเปรี้ยวแบบตะวันออกกลางที่เรียกว่า “เคเฟอร์ (Kefir)”
ส่วนประกอบของขนมปังซาวร์โดว์
- แป้ง : ส่วนประกอบหลักซึ่งสามารถใช้แป้งสาลี แป้งไรย์ หรือแป้งจากธัญพืชอื่นๆ
- น้ำ : ใช้เพื่อทำให้แป้งและยีสต์ในธรรมชาติรวมตัวกัน
- เกลือ : เพื่อเพิ่มรสชาติและช่วยในการควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรีย
กระบวนการทำขนมปังธรรมดาในทางวิทยาศาสตร์
การทำขนมปังธรรมดาเริ่มจากการผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ในทางวิทยาศาสตร์สามารถอธิบายกระบวนการได้ว่า เมื่อแป้งสาลีดูดซับน้ำ โปรตีนในแป้งที่ชื่อว่า “กลูเตนิน” (Glutenin) และ “เกลียติน” (Gliadin) จะรวมตัวกันและเปลี่ยนเป็นกลูเต็น (Gluten) ที่มีลักษณะเป็นเหมือนตาข่ายที่ทำให้แป้งเหนียวและยืดหยุ่น โดยมีเกลือช่วยในการสร้างกลูเต็นอีกแรง ต่อมาคือกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) โดยในแป้งสาลีมีแป้งประเภทโพลีแซคคาไรด์ (Polysaccharide) ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (Glucose) เชื่อมต่อเป็นโซ่ และมีเอมไซม์อะไมเลส (Amylase) ช่วยย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคสซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ เมื่อยีสต์กินอาหาร มีการหายใจนำออกซิเจนเข้าไป และการหายใจนั้นนำก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา กลูเต็นจะเป็นตัวช่วยกักเก็บก๊าซนั้นทำให้ขนมปังฟู นั่นทำให้ขนมปังที่เรารับประทานกันนั้นมีความฟูและน่ากิน
กระบวนการทำขนมปังซาวร์โดว์
- การทำสตาร์ทเตอร์ (Starter) : เป็นการสร้างยีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติจากการผสมแป้งและน้ำให้เกิดการหมัก โดยทั่วไปจะใช้เวลา 5-7 วันในการพัฒนาสตาร์ทเตอร์
- การเลี้ยงสตาร์ทเตอร์ : หลังจากได้สตาร์ทเตอร์แล้ว ต้องมีการเลี้ยงดูโดยการเพิ่มแป้งและน้ำอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ยีสต์และแบคทีเรียเจริญเติบโตอย่างเหมาะสม
- การผสมแป้งซาวร์โดว์ : เมื่อสตาร์ทเตอร์พร้อมใช้งาน จะนำมาผสมกับแป้ง น้ำ และเกลือเพื่อทำแป้งขนมปัง
- การขึ้นฟู (Fermentation) : หลังจากผสมแป้งแล้ว ต้องปล่อยให้แป้งขึ้นฟูเป็นระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งระยะเวลานี้จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความแข็งของแป้งที่ใช้
- การอบ (Baking) : หลังจากแป้งขึ้นฟูแล้ว จะนำไปอบในเตาอบที่มีอุณหภูมิสูง เพื่อให้ได้ขนมปังซาวร์โดว์ที่มีเปลือกกรอบและเนื้อในนุ่ม
ประโยชน์ของขนมปังซาวร์โดว์
1. ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้มากขึ้น
การทานขนมปังซาวร์โดว์ช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมสารอาหารได้มากกว่าการทานขนมปังทั่วไป เนื่องจากในซาวร์โดว์มีกรดแลคติกที่ช่วยปรับสมดุลระดับไฟเตท ทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้นและรวดเร็วขึ้น ช่วยให้สารอาหารถูกนำไปใช้ประโยชน์ภายในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ
2. ช่วยลดอาการท้องอืด
ร่างกายสามารถย่อยขนมปังซาวร์โดว์ได้ง่ายกว่าขนมปังทั่วไปที่ทำจากยีสต์สำเร็จรูป เนื่องจากการทำขนมปังซาวร์โดว์ใช้เวลาหมักที่ยาวนาน ทำให้เกิดแบคทีเรียดีที่ช่วยย่อยกรดไฟติก ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการท้องอืด
3. ดีต่อลำไส้
ในซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์ (starter) มีแบคทีเรียดีอย่างพรีไบโอติก (Prebiotic) ที่เป็นสารอาหารสำคัญของลำไส้ใหญ่ ช่วยในการขับถ่าย นอกจากนี้ยังมีใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (Insoluble Fiber) ที่ช่วยเพิ่มกากอาหารในลำไส้ ทำให้การขับถ่ายเป็นไปอย่างสะดวก
4. ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือด
ขนมปังซาวร์โดว์เป็นขนมปังที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ คนที่เป็นเบาหวานสามารถทานขนมปังชนิดนี้ได้ เพราะหลังจากทานเข้าไป ระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ไม่พุ่งสูงขึ้นทันที จึงลดความเสี่ยงในการเกิดความเจ็บป่วยเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน
เทคนิคและเคล็ดลับในการทำขนมปังซาวร์โดว์
- การเลือกแป้ง : ใช้แป้งที่ไม่ผ่านการฟอกขาวและไม่ผ่านการประดิษฐ์สารเคมี เพื่อรักษาคุณภาพของยีสต์ธรรมชาติ
- การควบคุมอุณหภูมิ : การหมักในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยให้ขนมปังมีรสชาติที่ดีขึ้น
- การปรับเวลาในการขึ้นฟู : ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้น การทดลองและปรับเปลี่ยนเวลาจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
Sourdough starter
Sourdough starter คือการผสมแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน แล้วทิ้งไว้ให้ยีสต์และแบคทีเรียในอากาศทำการหมักแป้งจนเกิดเป็นหัวเชื้อธรรมชาติ ซึ่งสามารถนำมาใช้ทำขนมปัง Sourdough ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และเนื้อสัมผัสดี
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ : Sourdough starter
การเก็บรักษา
ประโยชน์อีกด้านของขนมปังซาวร์โดว์คือความเปรี้ยวของแป้งซาวร์โดว์ที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียส่งผลให้ขนมปังซาวร์โดว์เก็บได้นานโดยไม่ต้องเติมสารกันเสีย เนื่องจากกรดแลคติก (Lactic) ที่แบคทีเรียผลิตจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิดที่ทำให้ขนมปังเสีย นอกจากนี้เอทานอลที่ยีสต์ในซาวร์โดว์ผลิตได้ก็ไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นที่ทำให้เกิดการบูดเน่า ดังนั้นผู้ที่แพ้สารกันเสียจึงสามารถรับประทานขนมปังซาวร์โดว์ได้อย่างสบายใจ
ขนมปังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมซึ่งเป็นการนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาปรับใช้ผสานกับการสร้างสรรค์ ทำให้เกิดขนมปังรูปแบบใหม่ๆ หากท่านใดสนใจประโยชน์ของขนมปังซาวร์โดว์ หากมีเวลา ลองทำขนมปังซาวร์โดว์ดูสักครั้ง นอกจากจะเพิ่มทักษะการทำขนมปังแล้วยังถือเป็นงานอดิเรกที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองซึ่งสามารถนำมาต่อยอดเป็นอาชีพเสริมได้อีกด้วย
วิธีกินขนมปังซาวร์โดว์ให้อร่อยยิ่งขึ้น
การอุ่นขนมปังซาวร์โดว์จะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม ทำให้ขนมปังน่าทานมากขึ้นเป็นเท่าตัว ขนมปังซาวร์โดว์สามารถอุ่นแล้วทานเปล่าๆ หรือทาเนย น้ำผึ้ง แยม ตับบด หรือใช้ทำแซนด์วิชได้เช่นเดียวกับขนมปังทั่วไป
อุ่นแบบกรอบนอกนุ่มใน
- เตาอบเล็ก : ตั้งไฟที่ 200 องศาเซลเซียส อุ่นเป็นเวลา 3-7 นาที
- เครื่องปิ้งขนมปัง : ปิ้งจนขนมปังกรอบตามต้องการ
- กระทะ : จี่ในกระทะจนขนมปังกรอบ
ข้อควรระวัง : หากขนมปังแข็งเกินไปหลังจากอุ่นแสดงว่าอุ่นนานเกินไป
อุ่นแบบนุ่มหนึบหนับ
- ไมโครเวฟ : ตั้งกำลังไฟ 800 วัตต์ อุ่นเป็นเวลา 20-30 วินาที
ลองเลือกวิธีที่ชอบและเหมาะกับขนมปังซาวร์โดว์ของคุณเพื่อเพิ่มความอร่อยในการทานขนมปังซาวร์โดว์ในทุกๆ มื้อ!
สรุป
ขนมปังซาวร์โดว์ (Sourdough) คือขนมปังที่ทำจากการหมักธรรมชาติ โดยใช้ยีสต์และแบคทีเรียจากธรรมชาติ กระบวนการทำซาวร์โดว์ประกอบด้วยการทำสตาร์ทเตอร์ การเลี้ยงดูสตาร์ทเตอร์ การผสมแป้ง การขึ้นฟู และการอบ การทำซาวร์โดว์ต้องใช้เวลาและความเข้าใจในกระบวนการ แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ พร้อมด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งการย่อยง่าย ลดปริมาณกลูเตน และเพิ่มสารอาหารที่สำคัญ ซาวร์โดว์ไม่เพียงแต่เป็นขนมปังที่มีประวัติยาวนาน แต่ยังเป็นตัวแทนของการทำอาหารแบบดั้งเดิมที่คงไว้ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่โดดเด่น
คำถามที่พบบ่อย
การเริ่มต้นทำสตาร์ทเตอร์ยากไหม และต้องใช้เวลานานเท่าไร?
ทำไมขนมปังซาวร์โดว์ไม่ขึ้นฟูเหมือนที่คาดหวัง?
ซาวร์โดว์มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?
กินซาวโดว์แล้วจะอ้วนไหม?
ซื้อขนมปังซาวโดว์ที่ไหน?
คนทั่วไปนิยมกินขนมปังซาวโดว์กับอะไร?
ติดต่อเรา
หมวดหมู่
ป้ายกำกับ
คอร์สเรียนของเรา
บทความและข้อมูลข่าวสาร
