Levain (Sourdough Starter) - I Love You มาหัวปัก หัวปำ หลงรัก ซาวร์โดว์ กันเหอะ

ขนมปังซาวร์โดว์ ทำจากยีสต์ธรรมชาติ ขนมปังผ่านขั้นตอนการทำ Bulk fermentation คือ การหมักเป็นเวลานาน ทำให้เกิดความสมดุลย์ ระหว่างยีสต์ แบคทีเรีย Lactic acid และ acidic acid จนได้ขนมปังที่มีคุณค่าทางอาหาร ย่อยง่าย และ เป็น prebiotic ที่ดีต่อลำไส้ของเรา

หลักการของการทำ Levain หรือ Sourdough starter การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ เป็นสิ่งที่เรียนรู้ไม่มีจบ เพราะภายใต้หลักการทางวิทยาศาสตร์ ยังมีทั้งศิลปะ และ ความใส่ใจลงไปในการทำอีกด้วย การทำขนมปังซาวร์โดว์ ใช้ทั้งแรง และ เวลา เพื่อให้ได้ของดี มีประโยชน์ ให้กับคนที่คุณรักจริงๆ

การเลี้ยงยีสต์ เพื่อทำเป็น Starter หรือ Levain (เลอแวง) มีวิธีการ หลากหลายตำรา ทั้งนี้ปัจจัยจะขึ้นอยู่กับ อุณหภูมิ แป้ง น้ำ อากาศ ของสถานที่ ที่เราทำด้วย บางครั้งหลายคนดูคลิปจากต่างประเทศ ส่วนมากจะอากาศหนาวเย็น ดังนั้น เมื่อนำมาทำในไทย ก็ต้องคำนึงถึงอากาศของบ้านเรา และปรับวิธีการด้วย

วีดีโอด้านล่างจะเป็นการแชร์ข้อมูลเกี่ยวกับการเลี้ยงเลอแวง สามารถติดตามชมได้ทางช่อง Youtube : fooded co

หลักการของการทำ Levain หรือ Sourdough starter ตั้งแต่เริ่มต้น มีดังนี้

• เริ่มที่ แป้ง กับ น้ำเปล่า (อุณหภูมิห้องของบ้านเราที่ประมาณ 30 องศาเซลเซียส นี่แหละกำลังดี) ใน น้ำหนักที่เท่ากัน อัตราส่วน คือ 1 : 1 ตัวอย่างที่ แป้ง 50 g : น้ำ 50g คนให้เข้ากัน ปิดผ้าขาวบางเอาไว้ ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

• วันที่ 2 : จะได้ Levain ออกมาที่ 100g เราจะ feed หรือให้อาหาร ด้วยอัตราส่วน Levain 1 : แป้ง 1 : น้ำ 1 : ถ้าเราไม่อยากเปลืองแป้งที่เลี้ยง ก็ต้องตัก starter ทิ้ง เหลือไว้ เป็น Levain 50g : แป้ง 50g : น้ำ 50g
• แต่ วันที่ 2 หลังจาก Feed เราไม่สามารถทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงได้ เพราะอากาศเมืองไทยอยู่ประมาณ 30 องศา +/- ดังนั้น ยีสต์จะขึ้น และ กินอาหารเร็วมาก ต้อง Feed 1: 1: 1 ทุกๆ 8 – 12 ชั่วโมง แล้วแต่ว่าใช้แป้งอะไร อากาศที่บ้านคุณเป็นอย่างไร

• วันที่ 3-4 ก็ทำเหมือนเดิม คือ feed 1 : 1 : 1 ไปทุกๆ 8-12 ชั่วโมง คุณก็จะได้ Levain ที่แข็งแรงพอที่จะนำมาทำขนมปังได้แล้ว ถ้ายังไม่นำมาใช้ทำขนมปัง หลังจาก Feed แล้วสัก 2 ชั่วโมง ก็นำเข้าตู้เย็น อุณหภูมิ ประมาณ 4 องศาเซลเซียส เก็บไว้ได้เป็นอาทิตย์ แต่ต้องเอามา feed ทุกอาทิตย์ เพื่อรักษาเค้าให้มีชีวิตอยู่เสมอ
• ถ้าเรามีแผนจะทำขนมปังวันไหน ก็นำ Levain จาก ตู้เย็น มา feed ล่วงหน้า สัก 1-2 วัน ในอุณหภูมิห้อง หรือ นำมา feed เช้านั้นก็ได้ และรอให้ Levain ขึ้นฟู พร้อมใช้ ซึ่งเวลาจะอยู่ประมาณ 3-5 ชั่วโมง หลัง Feed ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสถานที่นั้นๆ เพราะถ้าอยู่ในแอร์ อุณหภูมิ 22-25 องศา ก็ใช้เวลานานหน่อย ประมาณ 4-5 ชั่วโมง แต่ถ้าอยู่อุณหภูมิห้องบ้านเรา 30 องศา ก็ 3-4 ชั่วโมง

ใช้แป้งอะไร Feed?

หลังจากที่ทดลองใช้แป้งชนิดต่างๆแล้ว เราพบว่า ใช้แป้งสาลีอะไร ยีสต์ก็ขึ้นทั้งนั้น เราลองใช้ทั้งแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งสาลีที่ฟอกแล้ว (แป้งหงส์) ทำยังไงก็ขึ้น ก็โต แต่ Levain ที่ได้จากแป้งอื่นๆ ที่ไม่ใช่แป้งขนมปัง จะอ่อนแอกว่า นั่นคือเหตุผล ที่ไม่แนะนำให้ feed ด้วยแป้งเค้ก หรือ แป้งอเนกประสงค์

ส่วนการใช้แป้งขนมปัง ผสมกับแป้ง Rye หรือ Whole wheat ก็ยิ่งดี เพราะแป้งพวกนี้มีจูลินทรีย์เยอะกว่า จะทำให้ได้ Levain ที่แข็งแรง ขึ้นเร็ว แต่ส่วนตัวของเรา ไม่แนะนำ เพราะเหตุผลดังต่อไปนี้

1. เนื่องจากอากาศบ้านเรา ถ้าคุณใช้แป้งผสม Rye / Whole wheat ยีสต์จะกินอาหารเร็วมากๆ ดังนั้น จะต้อง feed บ่อยครั้งมากกว่า ซึ่งถ้าทำอากาศบ้านเรา เรา feed ทุกๆ 8 ชั่วโมง (เหมือนต้องตื่นมาให้นมลูกทุกๆ 8 ชั่วโมง)
2. มันเปลืองจ้า เพราะแป้ง Rye / Whole wheat มันแพง และ เราจะต้องมีการทิ้ง starter บางส่วนทุกๆครั้งที่ feed มิฉะนั้น เราจะต้อง feed ทวีคูณขึ้นไปเรื่อยๆ ดังนั้น เราจะใส่แป้ง rye / whole wheat ไปในอัตราส่วน ในขั้นตอนการทำขนมปังซาวร์โดว์ จะได้ไม่ต้องทิ้งตอนเป็น starter
3. สรุป : ตามที่เราสบายใจคือ แป้งที่ใช้ควรเป็นแป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง แบบไม่ฟอกสี (unbleached) แบบนี้ เรา feed ทุก ๆ 12 ชั่วโมง ในอัตรา 1:1:1 และวันที่จะอบ จะ Feed : 1 : 2 : 2

*** หากไม่ต้องการทิ้ง Levain ก็สามารถ นำไปทำขนมอย่างอื่น โดย หาจาก คำว่า Sourdough Discard Recipe ยกตัวอย่างเช่น https://www.youtube.com/watch?v=bs-C3gNHe8E ***

หลักการของการทำ Levain หรือ Sourdough starter *** เวลา กับ อุณหภูมิ สำคัญมากๆ

• ถ้าอุณหภูมิ เย็น ยีสต์จะโตช้า (ถ้าคุณต้องการให้การโตของยีสต์ช้าๆ ก็สามารถนำเข้าไปเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้)
• ถ้าอุณหภูมิ ร้อน ยีสต์จะโตเร็ว
• คุณต้องลองทดสอบ เวลา และ อุณหภูมิ ที่เหมาะสมกับที่บ้านของคุณเองว่า 1 รอบในการ feed ใช้ระยะเวลาเท่าไร ที่แน่ๆ อย่าให้ Levain ของเราหิว เพราะกลิ่น รส และ กรดออกมาทำให้เปรี้ยว และ มีกลิ่นไม่ดี

ภาชนะ ต้อง ปิดไม่สนิท

• ภาชนะที่ใช้ จะเป็นแก้ว เป็นพลาสติก หรือแม้กระทั่ง สเตนเลส ก็ไม่ทำให้ยีสต์ตาย แต่ภาชนะ ต้องมีที่ระบายอากาศ ไม่ปิดสนิทจนเกินไม่ ไม่งั้น พอยีสต์ปล่อย Co2 ออกมาเยอะๆ แล้ว มันจะล้นออกมาก
• ภาชนะที่ใช้ ต้องเหลือพื้นที่ว่างอย่างต่ำ 4-5 เท่า ของตอนเริ่ม

อัตราส่วน ในการ Feed

อัตราส่วนในการ Feed มีหลักการคือ แป้ง กับ น้ำ ต้องเท่ากัน โดยน้ำหนัก ไม่ใช่การตวง แต่คุณจะเห็นว่า บาง Baker จะมี สัดส่วน Levain ต่อ แป้ง ต่อ น้ำ แตกต่างกันออกไป มีตั้งแต่ 1:1:1 , 1:2:2, 1:5:5 ไป จนกระทั่ง 1 : 10 : 10 หรือ มากกว่านั้นก็มี

การทำแบบนี้ มีเหตุผล คือการสร้างสมดุลย์ ของความเป็น กรดของ Levain จากภาพด้านล่างจะเห็นว่า การที่ผสม อัตราส่วน 1 : 2 : 2 จะมีค่าความเป็นกรด มากกว่า การผสม อัตราส่วน 1 : 5 : 5 การใช้อัตราส่วนแบบไหน ไม่มีถูก ไม่มีผิด แต่ขึ้นอยู่กับ ศิลป ในการสร้างสมดุลย์ ขนมปัง ในรูปแบบของ Baker แต่ละคนมากกว่า

เพราะยีสต์ เป็นสิ่งที่มีชีวิตตามธรรมชาติ บางครั้งเลี้ยงไปเลี้ยงมา กรดก็สูงขึ้น กว่าปกติ ขนมปังก็ออกมาเปรี้ยวเกิน สิ่งที่ Baker ต้องทำคือ การปรับให้ Levain มีกรดที่ลดลง ซึ่งทำได้โดย การเพิ่มอัตราส่วน ของแป้งกับน้ำให้เพิ่มขึ้น แทนที่จะเป็น 1 : 1 : 1 ก็เพิ่มมาเป็น 1 : 2 : 2 หรือ มากกว่านี้ก็ได้

น้ำสีน้ำตาล คือ ?

มันคือ Hooch หรือ แอลกอฮอล์ ที่เกิดขึ้นจากการหมัก Sourdough starter ยีสต์ และ แบคทีเรีย กินอาหารหมดแล้ว และเกิดอาการหิว กลายเป็นน้ำแอลกอฮอลล์ออกมา ถ้าเป็นแบบนี้ กลิ่นจะแรงมาก มีกลิ่นแอลกอฮอล์ออกมาชัดเจน มีความเป็นกรดสูง

วิธีการแก้ไข คือ

การ Feed : Levain 1 : แป้ง 2.5 : น้ำ 1 เช่น Levain 200g : แป้ง 500g : น้ำ 200g จะได้ออกมา เป็นเหมือนโดว์ที่แห้งมาก แต่จะเป็นการปรับความเป็นกรดให้ลดลง พอผ่านไป 8-12 ชั่วโมง ก็สามารถ นำ Levain ที่ได้ ออกมา feed ใน อัตราส่วนปกติของเรา เช่น 1 : 2 : 2 ก็ได้

เมื่อไรถึงเรียกว่า right at peak

การใช้ Levain ต้องใช้ ตอนที่กำลังขึ้น ซึ่ง ภาษาอังกฤษ เรียกว่า right at peak ห้ามใช้ ตอน ที่หล่นลงมา ซึ่งคุณจะรู้ได้โดยการสังเกตุ และ การทำ Float Test คือ การตัก Levain มาประมาณ 1 ช้อนชา แล้ว หยอดลงในน้ำ ถ้าลอยไม่จม ก็แสดงว่าใช้ได้แล้ว พร้อมนำมาทำขนมปัง

โดยปกติแล้ว เราจะรอให้ Levain ขึ้นอย่างต่ำประมาณ 2-3 เท่าจากเดิม ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3-5 ชั่วโมง (ณ อุณหภูมิ ประมาณ 25-29 เซลเซียส) หลังจากการ Feed ทั้งนี้ให้เช็คจากการขึ้นฟู และ Float test

การเช็ค Float test ไม่จำเป็น เท่ากับ การดูว่าขึ้น 3 เท่าจากจุดเริ่มต้น และ ผิวหน้าของยีสต์จะเป็นโดม นั่นแสดงว่า ยีสต์พร้อมใช้แล้ว วีดีโอ ต่อไปนี้ จะเป็นการให้เห็นว่า ยีสต์ซาวร์โดว์ ขึ้น พีค และ ลง ใน 1 รอบ เป็นอย่างไร

การเลี้ยงยีสต์ และ การทำขนมปังซาวร์โดว์ เป็นเรื่องที่เรียนรู้ผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 ตาดู หูฟัง ดมกลิ่น สัมผัส และ ลิ้มรส ถ้าอยากเรียนรู้แบบเจาะลึกจริงๆ ก็สามารถศึกษาต่อได้ในคอร์สขนมปังฝรั่งเศส รายละเอียดตามลิ้งค์นี้ค่ะ https://fooded.co/french-bread-course-europeanbread/

เทคนิคเพิ่มเติม การเลี้ยง ซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์แบบแห้ง คือ Hydration 50% ซึ่งจะทำให้เก็บซาวร์โดว์ในตู้เย็น โดยไม่ต้องเลี้ยงได้นานถึง 1 เดือน คลิกดูได้จากคลิปด้านล่างนี้ค่ะ