Umami Series EP. 3 อร่อยไม่ง้อผงชูรส เคล็ดลับความอร่อย กับเมนูอาหารฝรั่ง – ซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศส – เคล็ดลับความอร่อยของ อาหารตากแห้ง ของหมักดอง ชีส
หัวข้อ
Dried, Sun Dried or Dehydrated Foods
พิชผัก ตากแห้งเช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม แครอท ไช้เท้า สาหร่าย ฯลฯ ยิ่งนำไปตากแห้ง จะยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อย เพราะการนำน้ำออกจากผัก จะยิ่งทำให้ กลูตาเมต สูงขึ้นอีก แถมจากการวิจัยในมะเขือเทศตากแห้ง ยังพบ กัวไนเลต ซึ่งจะไม่เจอในมะเขือเทศสดอีกด้วย
ของตากแห้งอย่างอาหารทะเล เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง หอยเชลล์แห้ง คัตสึโอะ (ปลาโอแห้ง) เนื้อดรายเอจ แฮมตากแห้ง เช่น Jamon Iberico แฮมยูนนาน ก็เป็นวัตถุดิบที่อูมามิสูง ทั้งสิ้น
Fermented Foods
อาหารหมักดอง ที่มีอูมามิสูง ในแต่ละวัฒนธรรมอาหารก็เป็นสิ่งที่เพิ่มอูมามิ เช่น
- ถั๋วหมัก มิโสะ
- ซอส ซีอิ้ว น้ำปลา ที่ได้จากการหมัก
- ปลาแองโชววี่ ปลาร้า กะปิ
- ชีส ยิ่งเป็นชีสที่เป็น Hard Cheese อายุนานๆ มากกว่า 2 ปี กลูตาเมตก็ยิ่งสูง
ไม่แปลกใจเลย ที่บ้านเรากินปลาร้าอร่อย และฝรั่งก็กินชีสเหม็นๆ แล้วบอกว่าอร่อย! ก็เพราะ 2 อย่างนี้ มันกลูตาเมตสูงทั้งคู่ อยู่ที่ใครชินกับอะไร
พอรู้อย่างนี้แล้ว เราก็ได้ไอเดีย นำเศษเปลือกของ ไช้เท้า แครอท ขิง ไม่ต้องทิ้ง แต่เอามาตากแห้งเพื่อใช้ต้มซุปได้ เป็น Zero Waste
ปัจจุบันนี้ แทนที่ต้องมารอแดด เราก็มีเครื่องมือ ตู้อบลมร้อน (https://fooded.co/hot-air-oven/) ที่ใช้แทนการตากแดดให้ฝุ่น หรือ แมลงวันมาเกาะ ทั้งสะดวก และ สะอาดปลอดภัย อบได้ทั้งผัก ทั้งเนื้อสัตว์
วิธีอบก็ง่ายๆ อบได้หลายๆถาดพร้อมกันทีเดียวเลย
เคล็ดลับความอร่อย กับเมนูอาหารฝรั่ง – ซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศส – เคล็ดลับความอร่อยของ อาหารตากแห้ง ของหมักดอง ชีส
ได้วัตถุดิบพร้อมแล้ว เรามาทำ ซุปหัวหอมฝรังเศส กันดีกว่า ซึ่งซุปนี้ เราจะท๊อปปิ้งด้วย บาแก๊ต ที่ได้จาก คอร์สขนมปังฝรังเศส ของ Fooded https://fooded.co/french-bread-course/ นะคะ
จริงๆ ซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศสแท้ๆ เค้าจะใช้สต็อคเนื้อ แต่เราจะเปลี่ยนเป็นน้ำสต็อคไก่แทน
ส่วนผสม น้ำสต็อคไก่ :
- โครงไก่
- หัวหอมใหญ่อบแห้ง
- เปลือกแครอทอบแห้ง
- มะเขือเทศอบแห้ง
- เซอเรอรี่
- น้ำ
ส่วนผสม ซุปหัวหอมฝรั่งเศส
- หัวหอมใหญ่หั่นฝอย
- เนย
- เกลือ
- พริกไทย
- น้ำสต็อคไก่
- ไวน์ขาว
- บาแกตต์
- ชีส (ในที่นี้ เราใช้ชีส แบบ Hard cheese = Parmigiano Reggiano = 24 เดือน เป็นอิตาเลียนชีส ซึ่งว่ากันว่ามี กลูตาเมตสูงถึง 1200 mg ต่อ 100g ซึ่งสูงมากๆ)
วิธีทำ
- ผัดหอมใหญ่กับเนย เติมเกลือเล็กน้อย ผัดจนเป็นสีน้ำตาล คาราเมล
- นำมาต้มกับน้ำสต็อคไก่
- ใส่ ไวน์ขาว
- ปรุงรส ด้วยเกลือ พริกไทย ตามชอบ
- ตักใส่ถ้วยซุป
- นำบาแกตต์สไลด์ วางบนซุป โรยหน้าด้วยชีสขูดฝอย แล้วนำไปอบพอให้ชีสละลาย
วิธีทำง่ายมากเลยนะคะ ความ อูมามิ มาเต็มทั้งซุป ทั้งขนมปังที่โรยชีส เป็นเมนูที่ดูไฮโซ แต่ทำง่ายมากจริงๆ เราสามารถเตรียมน้ำสต็อกเก็บไว้ในตู้แช่แข็ง เอาไว้ใช้ได้ในเมนูอื่นๆด้วย
ติดตาม EP. ก่อนหน้าของเราได้ที่ลิงค์ด้านล่างนี้
- EP. 1 – เคล็ดลับสารเพิ่มความอร่อย 3 ชนิด https://youtu.be/KUvH18y2G3U
- EP. 2 – อูมามิ สไตล์ญี่ปุ่น อร่อยยกกำลัง 2 https://youtu.be/uhlNP1V3UrM
ติดต่อเรา
