ใน EP. 2 นี้ เราจะพาทุกคนมาทำอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่นที่มีความพิเศษไม่เหมือนใคร นั่นคือ “ไข่ตุ๋นซอสมะเขือเทศ” ที่ได้ไอเดียจากหนังสือ “Umami – The Fifth Taste” ที่อ่านแล้วอยากลองทำชิมดูว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร เรามาดูกันเลยค่ะ!
หัวข้อ
คลิกดูได้ที่ วีดีโอด้านล่างนี้เลยค่ะ
อย่างที่เราทราบกันว่า อูมามิ ประกอบด้วย 3 สาร คือ กลูตาเมต อินโนซิเนต และ กัวไนเลต
การผนึกกำลัง ของ 3 สารที่ให้รส อูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม จะยิ่งทำให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้น จริงๆคนสมัยก่อนก็รู้เรื่องความอร่อยกลมกล่อมนี้จากประสบการณ์ การทำอาหารอยู่แล้ว เพียงแต่ นักวิทยาศาสตร์ เพิ่งจะมาค้นพบคำตอบที่อธิบายทางวิทยาศาสตร์ได้ เมื่อประมาณ 100 ปีมาแล้วนั่นเอง
หลักการในการ ผนึกกำลัง คือ การใช้วัตถุดิบที่มี กลูตาเมต เป็นตัวกลาง แล้วจับคู่กับ อีก 2 ตัว จะเป็นตัวใดตัวหนึ่ง หรือ ทั้ง 2 ตัวก็ได้
- กลูตาเมต + อินโนซิเนต + กัวไนเลต
- กลูตาเมต + อินโนซิเนต
- กลูตาเมต + กัวไนเลต
อาหารที่เป็นตัวอย่างของการ ผนึกกำลังนี้ ไม่เชื่อ อย่าลบหลู่นะ คือ ปลาซาดีนในซอสมะเขีอเทศ นั่นเอง เป็นอาหารที่ทั้งอร่อย ทั้งราคาประหยัด
มะเขีอเทศ = กลูตาเมต + ปลาซาร์ดีน = อินโนซิเนต
เมนูที่เสริมความอร่อย มีอยู่คู่อาหารทุกเชื้อชาติ เพราะบรรพบุรษของเราเรียนรู้วัตถุดิบธรรมชาติ และรู้จักเลือกสรรวัตถุดิบโดยปราศจากสารปรุงแต่งสังเคราะห์
เราได้แรงบันดาลใจ ในการอยากกลับมาย้อนเข้าสู่วิถีธรรมชาติ เรียนรู้ที่จะดึงความอร่อยจากวัตถุดิบธรรมชาติ ผ่าน อาหารหลากหลายเมนู
ตัวอย่างที่เราจะมาลองกัน มีทั้งอาหารญี่ปุ่น จีน และ ยุโรป
ใน EP. 2 นี้ ชมคลิปการทำแล้ว เราก็ยังมีสูตรให้ลองกลับไปทำเองดู ตามด้านล่างนี้
คอมบุดาชิ
ส่วนผสมคอมบุดาชิ
- น้ำเปล่า 3 ลิตร
- สาหร่ายคอมบุ 3 แผ่น (ุ50 กรัม)
- คัตสึโอะบุชิ (ปลาโอแห้ง) 50 กรัม
วิธีทำคอมบุดาชิ
- สาหร่ายคอมบุ แช่น้ำเปล่าให้ท่วม แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน
- ต้มคอมบุกับน้ำเปล่า (เติมน้ำให้ครบ 3 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง (เพราะเป็นอุณหภูมิที่ดึงอูมามิออกจากคอมบุได้ดีที่สุด)
- หลังจากนั้น เอาคอมบุออกจากน้ำ แล้วเร่งไฟขึ้น ต้มให้ร้อนในอุณหภูมิ 85 C แล้วใส่ ปลาโอแห้ง
- ทิ้งปลาโอแห้งในน้ำคอมบุ แค่ประมาณ 10 วินาที ปิดไฟ ทิ้งให้ตกตะกอนประมาณ 15 นาที แล้ว กรองเอาแต่น้ำซุป คอมบุดาชิ มาใช้ทำอาหารต่างๆ
ไข่ตุ๋นซอสมะเขือเทศ
ส่วนผสมไข่ตุ๋น
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
- คอมบุดาชิ 450 มล.
- เกลือ 4 กรัม
- ซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบบาง (light Japanese soy sauce) 7 กรัม
วิธีทำไข่ตุ๋น
- ผสมส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นไข่ คนให้เกลือละลายเข้ากันดี
- อีกอ่างผสมหนึ่ง ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน
- นำส่วนผสมในข้อ 1 เทใส่อ่างผสมของไข่ คนให้เข้ากัน แล้วนำไปกรองฟองออก
- นำไข่ใส่ถ้วยที่มีฝาปิด อย่าใส่จนเต็มถ้วย (เหลือพื้นที่ด้านบนไว้เพื่อตักซอสมะเขือเทศราดตอนจะเสริฟ) ตักฟองด้านหน้าออก ปิดฝา หรือจะใช้อลูมินั่มฟอยด์ปิดถ้วยก็ได้
- นึ่งกับน้ำเดือด 8 นาที ปิดไฟแล้วทิ้งไว้ในซึ้งนึ่งอีก 8 นาที
- ราดด้วยซอสมะเขือเทศตอนเสิร์ฟ
ส่วนผสมซอสมะเขีอเทศ
- มะเขือเทศ 3 ลูก
- หัวหอมใหญ่ 1 หัว
- เนื้อมะเขือเทศกระป๋อง 200 กรัม
- น้ำมันมะกอก 45 กรัม
- น้ำตาล 5 กรัม
- เกลือ 4 กรัม
- พริกไทยป่น (นิดหน่อยตามชอบ)
วิธีทำซอสมะเขือเทศ
- ปอกเปลือกมะเขือเทศสดและเนื้อมะเขือเทศกระป๋อง เอาเม็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- หั่นหอมใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำมันมะกอกจนหอมใหญ่นุ่ม แล้วเอาไปปั่นรวมกับมะเขือเทศให้เนียนละเอียด
- เทส่วนผสมที่เนียนละเอียดลงในหม้อ ตั้งไฟปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทย ต้มจนได้ซอสที่ข้น
- ใช้ราดลงบนหน้าไข่ตุ๋นที่ตุ๋นเสร็จแล้ว เสิร์ฟร้อน
เมนูนี้เป็นการผสมผสานรสอูมามิจากไข่ตุ๋นญี่ปุ่นที่ใช้น้ำซุปคอมบุดาชิ และซอสมะเขือเทศที่มีรสอูมามิเช่นกัน ทำให้อาหารจานนี้อร่อยกลมกล่อมและน่าสนใจ
ใน EP. 3 เราจะทำซุปที่ดึงความอร่อยแบบฝรั่ง เพื่อนำมาทำเมนูซุปหัวหอมฝรั่งเศส และใน EP. 4 เราจะทำซุปที่ดึงความอร่อยแบบจีน เพื่อนำมาทำเมนูซุปเสฉวน ฝากติดตามตอนต่อไปด้วยนะคะ หรือสามารถดูข้อมูลย้อนหลังใน Umami Series EP1 ได้ที่ fooded.co
แหล่งที่มา: “Umami The Fifth Taste” โดย Thomas Keller & Harold McGee | umamiinfo.com
ติดต่อเรา
