Umami Series EP. 2 – ไข่ตุ๋นดับเบิ้ลอูมามิ เคล็ดลับความอร่อย ไม่ง้อผงชูรส แจกสูตร และ วีธีทำ ง่ายๆ

ไข่ตุ๋นดับเบิ้ลอูมามิ เคล็ดลับความอร่อย ไม่ง้อผงชูรส

โดย ใน EP. 2 นี้ เราจะทำอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่น  ซึ่งจะเป็นการทำ คอมบุดาชิ  เพื่อนำมาใช้ทำอาหาร ไข่ตุ๋นซอสมะเขีอเทศ เป็นเมนู ฟิวชั่น ที่ได้ ไอเดีย จากหนังสือ  Umami – The Fifth Taste  เพราะพออ่านแล้ว อยากลองทำชิมดู ว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร  

คลิกดูได้ที่ วีดีโอด้านล่างนี้เลยค่ะ

อย่างที่เราทราบกันว่า อูมามิ ประกอบด้วย 3 สาร คือ กลูตาเมต อินโนซิเนต และ กัวไนเลต

การผนึกกำลัง ของ 3 สารที่ให้รส อูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม จะยิ่งทำให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้น จริงๆคนสมัยก่อนก็รู้เรื่องความอร่อยกลมกล่อมนี้จากประสบการณ์ การทำอาหารอยู่แล้ว เพียงแต่ นักวิทยาศาสตร์ เพิ่งจะมาค้นพบคำตอบที่อธิบายทางวิทยาศาสตร์ได้ เมื่อประมาณ 100 ปีมาแล้วนั่นเอง

หลักการในการ ผนึกกำลัง คือ การใช้วัตถุดิบที่มี กลูตาเมต เป็นตัวกลาง แล้วจับคู่กับ อีก 2 ตัว จะเป็นตัวใดตัวหนึ่ง หรือ ทั้ง 2 ตัวก็ได้  

• กลูตาเมต + อินโนซิเนต + กัวไนเลต
• กลูตาเมต + อินโนซิเนต 
• กลูตาเมต + กัวไนเลต

อาหารที่เป็นตัวอย่างของการ ผนึกกำลังนี้ ไม่เชื่อ อย่าลบหลู่นะ คือ ปลาซาดีนในซอสมะเขีอเทศ นั่นเอง เป็นอาหารที่ทั้งอร่อย ทั้งราคาประหยัด 

มะเขีอเทศ = กลูตาเมต  + ปลาซาร์ดีน = อินโนซิเนต 

เมนูที่เสริมความอร่อย มีอยู่คู่อาหารทุกเชื้อชาติ เพราะบรรพบุรษของเราเรียนรู้วัตถุดิบธรรมชาติ และรู้จักเลือกสรรวัตถุดิบโดยปราศจากสารปรุงแต่งสังเคราะห์

เราได้แรงบันดาลใจ ในการอยากกลับมาย้อนเข้าสู่วิถีธรรมชาติ เรียนรู้ที่จะดึงความอร่อยจากวัตถุดิบธรรมชาติ ผ่าน อาหารหลากหลายเมนู

ตัวอย่างที่เราจะมาลองกัน มีทั้งอาหารญี่ปุ่น จีน และ ยุโรป  

ใน EP. 2 นี้ ชมคลิปการทำแล้ว เราก็ยังมีสูตรให้ลองกลับไปทำเองดู ตามด้านล่างนี้  

คอมบุดาชิ :

• น้ำเปล่า 3 ลิตร
• สาหร่ายคอมบุ 3 แผ่น (ุ50 กรัม)
• คัตสึโอะบุชิ (ปลาโอแห้ง) 50 กรัม

วิธีทำ :

1. สาหร่ายคอมบุ แช่น้ำเปล่าให้ท่วม แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน
2. ต้มคอมบุกับน้ำเปล่า (เติมน้ำให้ครบ 3 ลิตร) ต้มที่อุณหภูมิ 60 C = 1 ชั่วโมง  เพราะเป็นอุณหภูมิที่ดึงอูมามิออกจากคอมบุได้ดีที่สุด
3. หลังจากนั้น เอาคอมบุออกจากน้ำ แล้วเร่งไฟขึ้น ต้มให้ร้อนในอุณหภูมิ 85 C  แล้วใส่ ปลาโอแห้ง 
4. ทิ้งปลาโอแห้งในน้ำคอมบุ แค่ประมาณ 10 วินาที  ปิดไฟ ทิ้งให้ตกตะกอนประมาณ 15 นาที แล้ว กรองเอาแต่น้ำซุป คอมบุดาชิ มาใช้ทำอาหารต่างๆ

ไข่ตุ๋นซอสมะเขีอเทศ

ส่วนผสมไข่ตุ๋น

• ไข่ไก่  3 ฟอง
• คอมบุดาชิ 450 มล.
• เกลือ 4 กรัม
• ซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบบาง (light Japanese soy sauce) 7 กรัม

วิธีทำไข่ตุ๋น : 

1. ผสมส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นไข่ คนให้เกลือละลายเข้ากันดี
2. อีกอ่างผสมหนึ่ง ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน 
3. นำส่วนผสมในข้อ 1 เทใส่อ่างผสมของไข่ คนให้เข้ากัน แล้วนำไปกรองฟองออก
4. นำไข่ใส่ถ้วยที่มีฝาปิด อย่าใส่จนเต็มถ้วย  (เหลือพื้นที่ด้านบนไว้เพื่อตักซอสมะเขือเทศราดตอนจะเสริฟ) ตักฟองด้านหน้าออก ปิดฝา หรือจะใช้อลูมินั่มฟอยด์ปิดถ้วยก็ได้ 
5. นึ่ง กับน้ำเดือด 8 นาที ปิดไฟ แล้วทิ้งไว้ในซึ้งนึ่งอีก 8 นาที
6. นำไข่ตุ๋นที่ได้มาราดด้วย ซอสมะเขือเทศ 

ส่วนผสมซอสมะเขีอเทศ

• มะเขือเทศ 3 ลูก
• หัวหอมใหญ่ 1 หัว
• เนื้อมะเขือเทศกระป๋อง 200 กรัม
• น้ำมันมะกอก 45 กรัม
• น้ำตาล 5 กรัม
• เกลือ 4 กรัม
• พริกไทยป่น นิดหน่อยตามชอบ

วิธีทำ ซอสมะเขือเทศ  : 

1. ปอกเปลือกมะเขือเทศสด และ เนื้อมะเขือเทศกระป๋อง เอาเม็ดออก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
2. หั่นหอมใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำมันมะกอก จนหอมใหญ่นุ่ม แล้วเอาไปปั่นรวมกับมะเขือเทศให้ เนียน ละเอียด
3. เทส่วนผสมที่ เนียน ละเอียด แล้วลงในหม้อ ตั้งไฟ ปรุงรส ด้วย น้ำตาล เกลือ พริกไทย ต้มจนได้ซอสที่ข้น
4. ใช้ราดลงบนหน้าไข่ตุ๋น ที่ตุ๋นเสร็จแล้ว เสริฟร้อน

เมนูนี้ แค่จินตานาการดูแล้วก็รู้ว่า ต้องอร่อยแน่ๆ ดูสิ มีทั้ง

ยกกำลังที่ 1 คือ ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น ที่ใช้น้ำซุป คอมบุดาชิ ที่มีอูมามิเต็มๆ มาทำ

ยกกำลังที่ 2 คือ ราดด้วยซอสมะเขือเทศ ซึ่งตัวมะเขือเทศนี่แหละก็อูมามิด้วย 

เมนูนี้ เราลองทำและลองชิมแล้ว มันอร่อยมากๆ จริงๆ ไม่ลองไม่รู้  ต้องไปลองทำกันเองดูนะคะ ง่าย อร่อย และ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้เลย

ใน EP. 3 เราจะทำซุป ที่ดึงความอร่อยแบบฝรั่ง เพื่อ นำมาทำเมนู  ซุปหัวหอมฝรั่งเศส 

ใน EP. 4 เราจะทำซุป ที่ดึงความอร่อยแบบจีน เพื่อ นำมาทำเมนู ซุปเสฉวน

ฝากติดตามตอนต่อไปด้วยนะคะ  หรือสามารถดูข้อมูล ใน Umami Series EP1 ย้อนหลังได้ที่ https://fooded.co/umami-series-ep-1/

แหล่งที่มา : Umami The Fifth Taste : Thomas Keller & Harold McGee

https://www.umamiinfo.com/

#umami #UmamiSeries #FoodEd #FoodEducation 

About Post Author