fooded.co
อูมามิ เคล็ดลับความอร่อย
Fooded.co

Umami Series EP. 2 – ไข่ตุ๋นดับเบิ้ลอูมามิ เคล็ดลับความอร่อยไม่ง้อผงชูรส [แจกสูตรและวีธีทำง่ายๆ]

Umami Series EP. 2 – ไข่ตุ๋นดับเบิ้ลอูมามิ เคล็ดลับความอร่อยไม่ง้อผงชูรส [แจกสูตรและวีธีทำง่ายๆ]

ใน EP. 2 นี้ เราจะพาทุกคนมาทำอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่นที่มีความพิเศษไม่เหมือนใคร นั่นคือ “ไข่ตุ๋นซอสมะเขือเทศ” ที่ได้ไอเดียจากหนังสือ “Umami – The Fifth Taste” ที่อ่านแล้วอยากลองทำชิมดูว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร เรามาดูกันเลยค่ะ!

คลิกดูได้ที่ วีดีโอด้านล่างนี้เลยค่ะ

Youtube : fooded co

อย่างที่เราทราบกันว่า อูมามิ ประกอบด้วย 3 สาร คือ กลูตาเมต อินโนซิเนต และ กัวไนเลต

การผนึกกำลัง ของ 3 สารที่ให้รส อูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม จะยิ่งทำให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้น จริงๆคนสมัยก่อนก็รู้เรื่องความอร่อยกลมกล่อมนี้จากประสบการณ์ การทำอาหารอยู่แล้ว เพียงแต่ นักวิทยาศาสตร์ เพิ่งจะมาค้นพบคำตอบที่อธิบายทางวิทยาศาสตร์ได้ เมื่อประมาณ 100 ปีมาแล้วนั่นเอง

หลักการในการ ผนึกกำลัง คือ การใช้วัตถุดิบที่มี กลูตาเมต เป็นตัวกลาง แล้วจับคู่กับ อีก 2 ตัว จะเป็นตัวใดตัวหนึ่ง หรือ ทั้ง 2 ตัวก็ได้  

  • กลูตาเมต + อินโนซิเนต + กัวไนเลต
  • กลูตาเมต + อินโนซิเนต 
  • กลูตาเมต + กัวไนเลต

อาหารที่เป็นตัวอย่างของการ ผนึกกำลังนี้ ไม่เชื่อ อย่าลบหลู่นะ คือ ปลาซาดีนในซอสมะเขีอเทศ นั่นเอง เป็นอาหารที่ทั้งอร่อย ทั้งราคาประหยัด 

มะเขีอเทศ = กลูตาเมต  + ปลาซาร์ดีน = อินโนซิเนต 

เมนูที่เสริมความอร่อย มีอยู่คู่อาหารทุกเชื้อชาติ เพราะบรรพบุรษของเราเรียนรู้วัตถุดิบธรรมชาติ และรู้จักเลือกสรรวัตถุดิบโดยปราศจากสารปรุงแต่งสังเคราะห์

เราได้แรงบันดาลใจ ในการอยากกลับมาย้อนเข้าสู่วิถีธรรมชาติ เรียนรู้ที่จะดึงความอร่อยจากวัตถุดิบธรรมชาติ ผ่าน อาหารหลากหลายเมนู

ตัวอย่างที่เราจะมาลองกัน มีทั้งอาหารญี่ปุ่น จีน และ ยุโรป  

ใน EP. 2 นี้ ชมคลิปการทำแล้ว เราก็ยังมีสูตรให้ลองกลับไปทำเองดู ตามด้านล่างนี้

คอมบุดาชิ

ส่วนผสมคอมบุดาชิ

  • น้ำเปล่า 3 ลิตร
  • สาหร่ายคอมบุ 3 แผ่น (ุ50 กรัม)
  • คัตสึโอะบุชิ (ปลาโอแห้ง) 50 กรัม

วิธีทำคอมบุดาชิ

  1. สาหร่ายคอมบุ แช่น้ำเปล่าให้ท่วม แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน
  2. ต้มคอมบุกับน้ำเปล่า (เติมน้ำให้ครบ 3 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง (เพราะเป็นอุณหภูมิที่ดึงอูมามิออกจากคอมบุได้ดีที่สุด)
  3. หลังจากนั้น เอาคอมบุออกจากน้ำ แล้วเร่งไฟขึ้น ต้มให้ร้อนในอุณหภูมิ 85 C  แล้วใส่ ปลาโอแห้ง 
  4. ทิ้งปลาโอแห้งในน้ำคอมบุ แค่ประมาณ 10 วินาที  ปิดไฟ ทิ้งให้ตกตะกอนประมาณ 15 นาที แล้ว กรองเอาแต่น้ำซุป คอมบุดาชิ มาใช้ทำอาหารต่างๆ

ไข่ตุ๋นซอสมะเขือเทศ

ส่วนผสมไข่ตุ๋น

  • ไข่ไก่  3 ฟอง
  • คอมบุดาชิ 450 มล.
  • เกลือ 4 กรัม
  • ซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบบาง (light Japanese soy sauce) 7 กรัม

วิธีทำไข่ตุ๋น

  1. ผสมส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นไข่ คนให้เกลือละลายเข้ากันดี
  2. อีกอ่างผสมหนึ่ง ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน 
  3. นำส่วนผสมในข้อ 1 เทใส่อ่างผสมของไข่ คนให้เข้ากัน แล้วนำไปกรองฟองออก
  4. นำไข่ใส่ถ้วยที่มีฝาปิด อย่าใส่จนเต็มถ้วย (เหลือพื้นที่ด้านบนไว้เพื่อตักซอสมะเขือเทศราดตอนจะเสริฟ) ตักฟองด้านหน้าออก ปิดฝา หรือจะใช้อลูมินั่มฟอยด์ปิดถ้วยก็ได้ 
  5. นึ่งกับน้ำเดือด 8 นาที ปิดไฟแล้วทิ้งไว้ในซึ้งนึ่งอีก 8 นาที
  6. ราดด้วยซอสมะเขือเทศตอนเสิร์ฟ

ส่วนผสมซอสมะเขีอเทศ

  • มะเขือเทศ 3 ลูก
  • หัวหอมใหญ่ 1 หัว
  • เนื้อมะเขือเทศกระป๋อง 200 กรัม
  • น้ำมันมะกอก 45 กรัม
  • น้ำตาล 5 กรัม
  • เกลือ 4 กรัม
  • พริกไทยป่น (นิดหน่อยตามชอบ)

วิธีทำซอสมะเขือเทศ

  1. ปอกเปลือกมะเขือเทศสดและเนื้อมะเขือเทศกระป๋อง เอาเม็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  2. หั่นหอมใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำมันมะกอกจนหอมใหญ่นุ่ม แล้วเอาไปปั่นรวมกับมะเขือเทศให้เนียนละเอียด
  3. เทส่วนผสมที่เนียนละเอียดลงในหม้อ ตั้งไฟปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทย ต้มจนได้ซอสที่ข้น
  4. ใช้ราดลงบนหน้าไข่ตุ๋นที่ตุ๋นเสร็จแล้ว เสิร์ฟร้อน

เมนูนี้เป็นการผสมผสานรสอูมามิจากไข่ตุ๋นญี่ปุ่นที่ใช้น้ำซุปคอมบุดาชิ และซอสมะเขือเทศที่มีรสอูมามิเช่นกัน ทำให้อาหารจานนี้อร่อยกลมกล่อมและน่าสนใจ

ใน EP. 3 เราจะทำซุปที่ดึงความอร่อยแบบฝรั่ง เพื่อนำมาทำเมนูซุปหัวหอมฝรั่งเศส และใน EP. 4 เราจะทำซุปที่ดึงความอร่อยแบบจีน เพื่อนำมาทำเมนูซุปเสฉวน ฝากติดตามตอนต่อไปด้วยนะคะ หรือสามารถดูข้อมูลย้อนหลังใน Umami Series EP1 ได้ที่ fooded.co

แหล่งที่มา: “Umami The Fifth Taste” โดย Thomas Keller & Harold McGee | umamiinfo.com

ติดต่อเรา

  • ที่อยู่ : เซ็นทรัลลาดพร้าวชั้น 5 ในดีพาร์ทเม้นท์สโตร์ แผนกโฮม ถนนพหลโยธิน เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 (จอดรถฟรี 6 ชั่วโมง)
  • Faceboook : Fooded.co
  • Instagram : Fooded.co
  • Tiktok : Fooded.co
  • Youtube : Fooded.co
  • LINE : @fooded
  • E-mail : [email protected], [email protected]
  • เบอร์โทร :
    • 092 953 9355
    • 062 559 3555⁣
  • เว็บไซต์ : fooded.co
  • แผนที่ : Fooded

บทความล่าสุด

assortment-pieces-cake (1) (Web H)
สถาบันและโรงเรียนสอนเรียนทำขนมเค้กกรุงเทพฯ มีหลากสถานที่ที่มีชื่อเสียงและมีครูผู้สอนที่มีประสบการณ์ ...
wheat-ears-flour-background (Web H)
ยีสต์เลอแวง (Levain) เป็นส่วนสำคัญในการทำขนมปังเพื่อเพิ่มความฟูและรสชาติ ยีสต์เลอแวงสามารถเลี้ยงได้ท...
เบเกอรี่ ขนมอบ (Bakery)
ในกรุงเทพฯ มีสถานที่เรียนทำขนมปังหลากหลายที่ซึ่งพร้อมให้คุณได้เรียนรู้การทำขนมปังอย่างมืออาชีพ ไม่ว่...
วุ้นดอกไม้สามมิติ
วุ้น 3 มิติ (3D Jelly) คือศิลปะการทำขนมหวานรูปแบบใหม่ที่น่าทึ่งและสร้างสรรค์ ด้วยการใช้วุ้นเจลาตินใส...
inactive-yeast-wooden-spoon (Web H)
การทำขนมปังที่นุ่ม อร่อย และสมบูรณ์แบบนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่แค่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการใช้...
Fooded.co แหล่งเรียนรู้ด้านอาหารและเครื่องมือ
ในประเทศไทยขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเช้าและของว่างที่สะดว...