Umami Series EP. 1 – เคล็ดลับ “อูมามิ” เพิ่มความอร่อยแบบธรรมชาติ ไม่ง้อผงชูรส !

ทำอาหารอร่อยขั้นเทพ  ต้องเรียนรู้ อูมามิ คืออะไร? 

อูมามิ คือ รสชาติความอร่อย ที่เพิ่มขึ้นจาก รสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ชาวญี่ปุ่นถือว่ามันคือ รสชาติที่ 5 หรือ The 5th Taste

เคล็ดลับความอร่อย คือการเรียนรู้วัตถุดิบธรรมชาติ ว่ามีวัตถุดิบอะไรบ้างที่เพิ่มความอร่อย

รสชาติความอร่อย เกิดจาก กรดหลักๆจาก ธรรมชาติ 3 ตัว ดังนี้

1. Glutamate กลูตาเมต
2. Inosinate  อินโนซิเนต
3. Guanylate กัวไนเลต

กรด 3 อย่างนี้ มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติอยู่แล้ว ถ้าเรารู้ว่ามีอะไรบ้าง ก็จะสามารถ เข้าใจการดึงรสชาติความอร่อยออกมาได้ มาศึกษาเรื่องนี้กันดีกว่า เราจะได้ทำอาหารอร่อยๆ ออกมาโดยไม่ต้องพึ่งสารปรุงแต่งรสให้มากเกินพอดี 

<<< วัตถุดิบ ที่มี Glutamate สูง มีดังนี้ :  

1. สาหร่ายคอมบุ (ที่นิยมนำมาทำซุปดาชิ ของญี่ปุ่นนั่นเอง)
2. สาหร่ายโนริ (ที่นำมาทำข้าวห่อสาหร่าย)
3. มะเขือเทศ
4. หอมใหญ่ ต้นหอม
5. กระเทียม
6. บร็อคเคอรี่
7. ถั่วลันเตา
8. เห็ด
9. หน่อไม้ฝรั่ง
10. บีทรูท แครอท ขิง มันฝรั่ง
11. ชีส โดยเฉพาะ Hard Cheese ชีสที่เก็บนานๆ แข็งๆนั่นเอง
12. แฮมตากแห้ง (Aged Cured Ham เช่น แฮมยูนนาน แฮมขาหมูสเปน = jamon iberrico ที่เป็นแฮมที่เอาขาหมูหมักเกลือตากแห้งไว้เป็นปีๆ
13. ผักตากแห้ง จะยิ่งเพิ่มสารความอร่อย เช่น ไชเท้าตากแห้ง แครอทตากแห้ง
14. อาหารทะเลตากแห้ง เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง หอยเชลล์
15. อาหารหมักดอง เช่น มิโสะ เต้าเจี้ยว น้ำปลา ซีอิีว ปลาแองโชววี่ (ปลาร้า บ้านเราก็ต้องมี Glutamate ตามธรรมชาติแน่ๆ ถึงไม่ใส่ผงชูรสก็ตามทีเถอะ)

<<< วัตถุดิบ ที่มี Inosinate สูง มีดังนี้ :

• เนื้อหมู 
• เนื้อไก่
• เนื้อวัว 
• ปลาโบนิโตแห้ง หรือ คัตสึโอะบูชิ ที่คนญี่ปุ่นนำมาต้มซุปดาชิ
• ปลาโบนิโต ทูน่า  
• ปลาซาร์ดีน

<<< วัตถุดิบ ที่มี Guanylate สูง มีดังนี้ :

• เห็ดหอมตากแห้ง
• ชาวยุโรป ก็ใช้เห็ดตากแห้งเช่นกัน อย่างเช่น Dried Porcini / Dried Morel 

ดูจากรายการวัตถุดิบเหล่านี้แล้ว จะเห็นว่าคนสมัยโบราณไม่ว่าจะเป็นทางแถบเอเชียอย่างจีน ญี่ปุ่น หรือ ฝั่งยุโรป ก็รู้จักการผสมผสานความอร่อยจากทั้ง 3 กรดตามธรรมชาตินี้ให้ทำงานร่วมกัน เพื่อเพิ่มความอร่อยให้มากขึ้นไปอีก  โดยการทำ น้ำสต็อค ที่เป็นเทคนิคดึงความอร่อยมาไว้ในน้ำซุป แล้วก็นำซุปนั้นมาใช้ปรุงอาหาร

อย่างอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ใช้ ดาชิ ที่ต้ม สาหร่ายคอมบุ เข้ากับ ปลาแห้ง (คัตสึโอะ บูชิ) ได้เป็นน้ำซุปเคล็ดลับความอร่อยของเชฟญี่ปุ่น ซึ่งแต่ละคนจะมีเทคนิคการต้ม ต่างกันออกไป

แต่สมัยนี้คนขี้เกียจมานั่งต้มซุป สต็อค ก็เลยมี สินค้าสำเร็จรูปออกมาในรูปแบบของผงปรุงรสต่างๆ ซึ่ง จะมีปริมาณ sodium สูงกว่าของธรรมชาติแน่นอน ซึ่งไม่ค่อยดีกับสุขภาพ 

โดยส่วนตัว เราอยากย้อนกลับไปสู่เทคนิคเก่าๆ

แม้จะต้องลำบากหน่อย แต่ก็น่าจะดีต่อสุขภาพคนกินมากกว่า 

มาค้นคว้า หาสูตร เคล็ดลับความอร่อยเอามาแบ่งปันกันใน EP 2 และต่อๆไป นะคะ 

ติดตาม EP. 2 ได้ที่ https://fooded.co/umami-series-ep-2/

แหล่งที่มา : Umami The Fifth Taste : Thomas Keller & Harold McGee

https://www.umamiinfo.com/

#umami #UmamiSeries #FoodEd #FoodEducation