“อูมามิ” เป็นรสชาติที่เพิ่มความอร่อยแบบธรรมชาติได้อย่างล้ำลึก โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสหรือสารปรุงแต่งรสอื่นๆ มาเรียนรู้เคล็ดลับในการเพิ่มความอร่อยด้วยรสชาติอูมามิไปพร้อมกัน! ในบทความนี้กันเลย
หัวข้อ
ทำอาหารอร่อยขั้นเทพต้องเรียนรู้ว่า “อูมามิ” คืออะไร?
“อูมามิ” คือรสชาติความอร่อยที่เพิ่มขึ้นจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ชาวญี่ปุ่นถือว่ามันคือ “รสชาติที่ 5” หรือ “The 5th Taste” เนื่องจากมันเป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีความอร่อยอันพิเศษ
เคล็ดลับความอร่อย คือการเรียนรู้วัตถุดิบธรรมชาติ ว่ามีวัตถุดิบอะไรบ้างที่เพิ่มความอร่อย
รสชาติความอร่อย เกิดจากกรดหลักๆ จากธรรมชาติ 3 ตัว ดังนี้
- Glutamate – กลูตาเมต
- Inosinate – อินโนซิเนต
- Guanylate – กัวไนเลต
กรด 3 อย่างนี้มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติอยู่แล้ว ถ้าเรารู้ว่ามีอะไรบ้างก็จะสามารถเข้าใจการดึงรสชาติความอร่อยออกมาได้ มาศึกษาเรื่องนี้กันดีกว่า เราจะได้ทำอาหารอร่อยๆ ออกมาโดยไม่ต้องพึ่งสารปรุงแต่งรสให้มากเกินพอดี
วัตถุดิบที่มีกลูตาเมตสูง (Glutamate) มีดังนี้
- สาหร่ายคอมบุ (ที่นิยมนำมาทำซุปดาชิ ของญี่ปุ่นนั่นเอง)
- สาหร่ายโนริ (ที่นำมาทำข้าวห่อสาหร่าย)
- มะเขือเทศ
- หอมใหญ่ ต้นหอม
- กระเทียม
- บร็อคเคอรี่
- ถั่วลันเตา
- เห็ด
- หน่อไม้ฝรั่ง
- บีทรูท แครอท ขิง มันฝรั่ง
- ชีส โดยเฉพาะ Hard Cheese ชีสที่เก็บนานๆ แข็งๆนั่นเอง
- แฮมตากแห้ง (Aged Cured Ham เช่น แฮมยูนนาน แฮมขาหมูสเปน = jamon iberrico ที่เป็นแฮมที่เอาขาหมูหมักเกลือตากแห้งไว้เป็นปีๆ
- ผักตากแห้ง จะยิ่งเพิ่มสารความอร่อย เช่น ไชเท้าตากแห้ง แครอทตากแห้ง
- อาหารทะเลตากแห้ง เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง หอยเชลล์
- อาหารหมักดอง เช่น มิโสะ เต้าเจี้ยว น้ำปลา ซีอิีว ปลาแองโชววี่ (ปลาร้า บ้านเราก็ต้องมี Glutamate ตามธรรมชาติแน่ๆ ถึงไม่ใส่ผงชูรสก็ตามทีเถอะ)
วัตถุดิบที่มีอินโนซิเนตสูง (Inosinate) มีดังนี้
- เนื้อหมู
- เนื้อไก่
- เนื้อวัว
- ปลาโบนิโตแห้ง หรือ คัตสึโอะบูชิ ที่คนญี่ปุ่นนำมาต้มซุปดาชิ
- ปลาโบนิโต ทูน่า
- ปลาซาร์ดีน
วัตถุดิบที่มีกัวไนเลตสูง (Guanylate) มีดังนี้
- เห็ดหอมตากแห้ง
- ชาวยุโรป ก็ใช้เห็ดตากแห้งเช่นกัน อย่างเช่น Dried Porcini / Dried Morel
ดูจากรายการวัตถุดิบเหล่านี้แล้ว จะเห็นว่าคนสมัยโบราณไม่ว่าจะเป็นทางแถบเอเชียอย่างจีน ญี่ปุ่น หรือ ฝั่งยุโรป ก็รู้จักการผสมผสานความอร่อยจากทั้ง 3 กรดตามธรรมชาตินี้ให้ทำงานร่วมกัน เพื่อเพิ่มความอร่อยให้มากขึ้นไปอีก โดยการทำ น้ำสต็อค ที่เป็นเทคนิคดึงความอร่อยมาไว้ในน้ำซุป แล้วก็นำซุปนั้นมาใช้ปรุงอาหาร
อย่างอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ใช้ดาชิที่ต้มสา หร่ายคอมบุ เข้ากับ ปลาแห้ง (คัตสึโอะ บูชิ) ได้เป็นน้ำซุปเคล็ดลับความอร่อยของเชฟญี่ปุ่น ซึ่งแต่ละคนจะมีเทคนิคการต้มที่ต่างกันออกไป
แต่สมัยนี้คนขี้เกียจมานั่งต้มซุป สต็อค ก็เลยมี สินค้าสำเร็จรูปออกมาในรูปแบบของผงปรุงรสต่างๆ ซึ่งจะมีปริมาณ sodium สูงกว่าของธรรมชาติแน่นอน ซึ่งไม่ค่อยดีกับสุขภาพ
โดยส่วนตัว เราอยากย้อนกลับไปสู่เทคนิคเก่าๆ แม้จะต้องลำบากหน่อย แต่ก็น่าจะดีต่อสุขภาพคนกินมากกว่า มาค้นคว้า หาสูตร เคล็ดลับความอร่อยเอามาแบ่งปันกันใน EP 2 และต่อๆไป นะคะ
ติดตาม EP. 2 ได้ที่ : https://fooded.co/umami-series-ep-2/
แหล่งที่มา : Umami The Fifth Taste : Thomas Keller & Harold McGee
ติดต่อเรา
