หลายคนติดใจ การนำซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์ มาใช้ในการทำ ขนมปังแบบนุ่ม เพราะนอกจากหอมอร่อยแล้ว เปลือกของขนมปังก็ยังไม่แข็งอีกด้วย เราใช้ชาไทยแบรนด์ยอดนิยม และเป็นอมตะตลอดกาลอย่าง ชาตรามือ กลิ่นหอมๆ มาใช้ในการทำขนมปังซาวร์โดว์แบบนุ๊มนุ่ม จากขนมปังเพียงแค่สูตรเดียว แค่การขึ้นรูป และ การอบต่างกัน คุณก็สามารถได้ขนมปังหลากหลาย ทั้งๆที่เป็นสูตรเดียวกันแท้ๆ
สูตร และ baker % ตามนี้เลยค่ะ
ส่วนผสม (Ingredient) | กรัม (gram) | Baker Percentage |
แป้งขนมปัง | 480 | 60% |
แป้งอเนกประสงค์ | 320 | 40% |
ซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์แบบแห้ง (Stiff sourdough starter) *** | 240 | 30% |
น้ำชาไทย (ใบชา 25 กรัม ชงกับน้ำ 240 กรัม) | 240 | 30% |
ไข่ไก่ทั้งฟอง | 80 | 10% |
วิปปิ้งครีม | 120 | 15% |
น้ำตาลทราย | 120 | 15% |
เนยสด | 160 | 20% |
ยีสต์ผง | 8 | 1% |
น้ำแข็ง | 48 | 6% |
เกลือ | 16 | 2% |
หมายเหตุ : Baker percentage คือ เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมแต่ละตัว ต่อ น้ำหนักแป้งทั้งหมดรวมกัน ซึ่งในสูตรนี้ น้ำหนักแป้งทั้งหมดคือ 800 กรัม
*** Stiff Sourdough Starter คือ อะไร
เป็นเทคนิคที่ลดน้ำ ทำให้ได้ sourdough starter แบบแห้ง Hydration คือ น้ำ / แป้ง = 50% ทำแล้ว สามารถเก็บ ซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์ในตู้เย็นได้นานขึ้น สามารถเก็บได้เป็นเดือน แล้วค่อยนำมาเลี้ยง ให้อาหาร หรือ refresh ไม่ต้องนำมาเลี้ยงบ่อยๆเหมือน liquid starter ที่มี Hydration 100% เพราะปริมาณแป้ง และ น้ำเท่ากัน
นอกจากนี้ การใช้ Stiff starter ก็ใช้ได้ดีกับ ทำขนมปังที่ต้องการใส่ นม ใส่ไข่ ใน % ที่มากได้ดี เพราะ Hydration ของ starter ไม่เหลว เหมือน liquid starter
สามารถดูวิธีทำได้ที่ลิ้งค์ด้านล่างนี้ค่ะ
คลิกที่ลิ้งค์นี้ เพื่อดูวิธีทำจากช่อง Youtube ของเราได้เลยค่ะ
การอบ :
- การขึ้นรูปแบบบัน ลูกกลม ลูกละ 50 กรัม อบอุณหภูมิ 200 C = 13 – 15 นาที
- การขึ้นรูปแบบ loaf ใส่พิมพ์ขนาด 450กรัม เราปั้น 150 กรัม * 3 ลูก อบอุณหภูมิ 200 C = 25-30 นาที
- การขึ้นรูปแบบ sourdough อบในหม้อเหล็ก หรือ ชามแก้วทนไฟ ปิดฝา อุณหภูมิ 235 C = 20 นาที และ อบเปิดฝา อุณหภูมิ 220 C = 20 นาที (ก่อนอบ ต้องอุ่นหม้อเหล็ก หรือ ชามแก้วที่อุณหภูมิ 250 C = ประมาณ 45 – 60 นาทีก่อนอบ)
เนื่องจากเป็น Enriched dough ที่มีน้ำตาล และ ไข่ ดังนั้นต้องคอยดูสีของขนมปัง ถ้าสีได้ตามต้องการแล้ว สามารถใช้ฟอยล์ปิดหน้าได้ จะไม่ทำให้หน้าไหม้เกินไป
#sourdough #sourdoughbread #enrichedsourdoughbread #สูตรขนมปัง
Website : www.fooded.co
Facebook : https://www.facebook.com/fooded.co
IG : https://www.instagram.com/foodedco/
Line: @fooded
email: [email protected]
About Post Author
You may also like
-
The Secret Keys to Open Pastry/Bakery Shop & Cafe Course คอร์สเรียน ไขเคล็ดลับเปิดร้านเบเกอรี่ คาเฟ่ อย่างมืออาชีพ
-
Popular dessert in Australia – Honey Lamington
-
Beer is Liquid Bread – Sourdough Beer Bread ขนมปังซาวร์โดว์เบียร์
-
Durian Cheese Cake Recipe ชีสเค้กทุเรียน
-
Popular products by Fooded.co’s Chefs สินค้ายอดนิยม โดยทีมเชฟของ ฟู้ดเด็ด