การทำขนมปังให้นุ่มและมีเนื้อสัมผัสที่ดีนั้นถือเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยเทคนิคและความรู้ที่ถูกต้อง ในบทความนี้เราจะมาทำความรู้จักกับสองเทคนิคการทำขนมปังเนื้อนุ่มยอดนิยมที่ช่วยให้ขนมปังนุ่มและเหนียวขึ้น ได้แก่ เทคนิค Tangzhong และ Yudane
หัวข้อ
เทคนิคการทำขนมปังให้นุ่ม
เทคนิคการทำขนมปังให้นุ่มโดยใช้เทคนิคต่างๆ เข้ามาช่วยเสริม เช่น
- ทั่งจง Tangzhong ที่เป็นเทคนิคแบบจีน
- ยูดาเนะ Yudane ที่เป็นเทคนิคแบบญี่ปุ่น
ทั้ง 2 วิธี เป็นการ นำแป้งและ น้ำ ในสูตรมาผ่านความร้อน ทำให้เกิดการเป็นเจลาติน ดังนั้นจึงจะทำให้ขนมปังเหนียว นุ่มขึ้น
2เทคนิคการทำขนมปังให้นุ่ม
1. เทคนิค Tangzhong (ทั่งจง)
ทคนิค Tangzhong มาจากประเทศจีน เป็นวิธีการทำขนมปังโดยนำแป้งและน้ำจากสูตรมาผ่านความร้อนจนเกิดเป็นเจลาติน ซึ่งจะช่วยให้ขนมปังนุ่มและมีความยืดหยุ่นดีขึ้น
ขั้นตอนการทำ Tangzhong
- นำแป้งจากสูตรขนมปังออกมา 5-10% และดึงน้ำจากสูตรในน้ำหนัก 5 เท่าของน้ำหนักแป้ง (อัตราส่วน 1:5)
- ตัวอย่าง: หากสูตรขนมปังใช้แป้ง 100 กรัม ให้ดึงแป้งออกมา 10 กรัม และน้ำ 50 กรัม
- นำแป้งและน้ำไปตั้งไฟ คนจนอุณหภูมิถึง 65 องศาเซลเซียส จนแป้งมีลักษณะเป็นเจลเหมือนกาวแป้งเปียก
- แช่แป้งที่ได้ในตู้เย็น 1 คืน เพื่อให้เจลาตินเซ็ตตัวและเพิ่มความนุ่ม
- เมื่อต้องการใช้ ให้นำส่วนผสมแป้งที่เหลือมาผสมกับส่วน Tangzhong ที่เตรียมไว้
2. เทคนิค Yudane (ยูดาเนะ)
เทคนิค Yudane มาจากประเทศญี่ปุ่น โดยใช้การต้มน้ำร้อนแล้วเทลงบนแป้ง ทำให้แป้งเกิดเป็นเจลาติน ช่วยให้ขนมปังนุ่มและเหนียวขึ้น
ขั้นตอนการทำ Yudane
- นำแป้งจากสูตรขนมปังออกมา 20% และดึงน้ำจากสูตรในน้ำหนักเท่ากับแป้ง (อัตราส่วน 1:1)
- ตัวอย่าง : หากสูตรขนมปังใช้แป้ง 100 กรัม ให้ดึงแป้งออกมา 20 กรัม และน้ำ 20 กรัม
- นำน้ำไปต้มให้เดือด แล้วเทน้ำเดือดลงบนแป้ง นวดให้เข้ากันจนได้แป้งโดว์
- แช่แป้งในตู้เย็น 1 คืน เพื่อให้เจลาตินเซ็ตตัวและเพิ่มความนุ่ม
- เมื่อต้องการใช้ ให้นำส่วนผสมแป้งที่เหลือมาผสมกับส่วน Yudane ที่เตรียมไว้
สรุป
ทั้งสองเทคนิค Tangzhong และ Yudane ทำให้ขนมปังนุ่มและเหนียวคล้ายกัน เนื่องจากใช้ความร้อนทำให้แป้งเกิดเป็นเจลาติน และการแช่เย็นช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้เล็กน้อย
- Tangzhong : เหมาะสำหรับการทำในปริมาณน้อยและต้องการความละเอียดในการควบคุมอุณหภูมิ
- Yudane : สะดวกสำหรับการทำในปริมาณมาก เนื่องจากใช้น้ำเดือดในการผสมแป้ง
เลือกใช้วิธีที่ถนัดและเหมาะสมกับการทำขนมปังของคุณเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ขนมปังที่ได้จะนุ่มอร่อยและมีเนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยมในทุกๆ ครั้งที่อบค่ะ
ติดต่อเรา
