fooded.co
Tangzhong and Yudane
Fooded.co

2 เทคนิคการทำขนมปังเนื้อนุ่ม (2 techniques for Soft Bread – Tangzhong & Yudane)

2 เทคนิคการทำขนมปังเนื้อนุ่ม (2 techniques for Soft Bread – Tangzhong & Yudane)

เทคนิคการทำขนมปังให้นุ่ม

เทคนิคการทำขนมปังให้นุ่มโดยใช้เทคนิคต่างๆ เข้ามาช่วยเสริม เช่น

  1. ทั่งจง Tangzhong ที่เป็นเทคนิคแบบจีน
  2. ยูดาเนะ Yudane ที่เป็นเทคนิคแบบญี่ปุ่น

ทั้ง 2 วิธี เป็นการ นำแป้งและ น้ำ ในสูตรมาผ่านความร้อน ทำให้เกิดการเป็นเจลาติน ดังนั้นจึงจะทำให้ขนมปังเหนียว นุ่มขึ้น

Tangzhong :

คือ การนำแป้ง จากสูตรขนมปังของเรา ประมาณ 5 – 10% ออกมา แล้วก็ดึงน้ำจากสูตรในน้ำหนัก 5 เท่าของน้ำหนักแป้ง เป็นอัตราส่วน แป้ง 1 ส่วน : น้ำ 5 ส่วน ยกตัวอย่างเช่น

สูตรขนมปัง แป้งทั้งหมด 100 กรัม ดึงแป้งจากสูตรออกมา 10% = 10 กรัม

ดึงน้ำจากสูตร 5 เท่าของน้ำหนักแป้ง 10 * 5 = 50 กรัม

แล้วนำไปตั้งไฟคนจนอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส จะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นน้ำเหมือนกาวแป้งเปียก หลังจากนั้น จะนำแป้งที่ได้ไปแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นถึงจะนำมาใช้ในการทำขนมปัง

เมื่อตีแป้ง ให้นำส่วนผสมส่วนที่เหลือมาตีผสมเข้าด้วยกัน โดยส่วนผสมนั้นได้หักแป้งและน้ำส่วนที่นำมาทำ Tangzhong ออกแล้ว

Yudane

Yudane คือการนำแป้งจากสูตรขนมปังออกมา 20% จากน้ำหนักแป้งทั้งหมดและดึงน้ำออกจากสูตร น้ำหนักเท่ากับน้ำหนักของแป้ง เป็นอัตราส่วนแป้ง 1 ส่วน : น้ำ 1 ส่วน ยกตัวอย่างเช่น

  • สูตรขนมปัง แป้งทั้งหมด 100 กรัม ดึงแป้งจากสูตรออกมา 20% = 20 กรัม
  • ดึงน้ำจากสูตร 1 เท่าของน้ำหนักแป้ง 20* 1 = 20 กรัม

นำน้ำไปต้มให้เดือด แล้วเทน้ำเดือดลงผสมกับแป้ง นวดให้เข้ากันจะได้แป้งโดว์เหมือนโดว์ขนมปัง จากนั้นจึงแช่เย็นไว้ 1 คืน จึงจะนำมาตีผสมกับสูตรที่เหลือของขนมปัง

สรุป : ทั้ง 2 วิธี ทำให้ได้ขนมปังนุ่มออกมาคล้ายกันมาก เพราะเป็นการใช้ความร้อนทำให้แป้งเป็นเจลาติน และการแช่ตู้เย็นก็มีผลทำให้เพิ่มอายุการจัดเก็บได้นานขึ้นเล็กน้อย สามารถเลือกวิธีที่ถนัดได้เลย

แต่ถ้ากรณีที่ต้องทำปริมาณเยอะๆ การใช้วิธีแบบ Yudane ที่ใช้การต้มน้ำร้อนมาเทลงแป้ง ก็เป็นวิธีที่สะดวกกว่า การนำแป้งและน้ำไปกวนในเตา

และวิธีแบบ Tangzhong ถ้าเราเอาน้ำอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส มาเทลงในแป้งก็ ออกมาไม่ได้เหมือนการตั้งเตาไฟจนได้อุณหภูมิ 65 องศา

ติดต่อเรา

  • ที่อยู่ : เซ็นทรัลลาดพร้าวชั้น 5 ในดีพาร์ทเม้นท์สโตร์ แผนกโฮม ถนนพหลโยธิน เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 (จอดรถฟรี 6 ชั่วโมง)
  • Faceboook : Fooded.co
  • Instagram : Fooded.co
  • Tiktok : Fooded.co
  • Youtube : Fooded.co
  • LINE : @fooded
  • E-mail : [email protected], [email protected]
  • เบอร์โทร :
    • 092 953 9355
    • 062 559 3555⁣
  • เว็บไซต์ : fooded.co
  • แผนที่ : Fooded

บทความล่าสุด

assortment-pieces-cake (1) (Web H)
สถาบันและโรงเรียนสอนเรียนทำขนมเค้กกรุงเทพฯ มีหลากสถานที่ที่มีชื่อเสียงและมีครูผู้สอนที่มีประสบการณ์ ...
wheat-ears-flour-background (Web H)
ยีสต์เลอแวง (Levain) เป็นส่วนสำคัญในการทำขนมปังเพื่อเพิ่มความฟูและรสชาติ ยีสต์เลอแวงสามารถเลี้ยงได้ท...
เบเกอรี่ ขนมอบ (Bakery)
ในกรุงเทพฯ มีสถานที่เรียนทำขนมปังหลากหลายที่ซึ่งพร้อมให้คุณได้เรียนรู้การทำขนมปังอย่างมืออาชีพ ไม่ว่...
วุ้นดอกไม้สามมิติ
วุ้น 3 มิติ (3D Jelly) คือศิลปะการทำขนมหวานรูปแบบใหม่ที่น่าทึ่งและสร้างสรรค์ ด้วยการใช้วุ้นเจลาตินใส...
inactive-yeast-wooden-spoon (Web H)
การทำขนมปังที่นุ่ม อร่อย และสมบูรณ์แบบนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่แค่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการใช้...
Fooded.co แหล่งเรียนรู้ด้านอาหารและเครื่องมือ
ในประเทศไทยขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเช้าและของว่างที่สะดว...