หลายคนติดใจการนำซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์ มาใช้ในการทำขนมปังแบบนุ่มเพราะนอกจากหอมอร่อยแล้ว เปลือกของขนมปังก็ยังไม่แข็งอีกด้วย เราใช้ชาไทยแบรนด์ยอดนิยม และเป็นอมตะตลอดกาลอย่าง “ชาตรามือ” กลิ่นหอมๆ มาใช้ในการทำขนมปังซาวร์โดว์แบบนุ๊มนุ่ม จากขนมปังเพียงแค่สูตรเดียว แค่การขึ้นรูปและการอบต่างกัน คุณก็สามารถได้ขนมปังหลากหลาย ทั้งๆ ที่เป็นสูตรเดียวกันแท้ๆ
หัวข้อ
ซาวร์โดว์ (Sourdough) คืออะไร?
ซาวร์โดว์ หรือ Sourdough คือขนมปังที่ทำจากการหมักโดยใช้ยีสต์ตามธรรมชาติ โดยใช้แป้ง เกลือ และน้ำ ขนมปังชนิดนี้มีรสเปรี้ยวถึงขม มักมีกลิ่นหอมและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เป็นขนมปังเปลือกแข็งที่มีลักษณะเหนียวนุ่มและมีฟองอากาศอยู่ภายใน การหมักตามธรรมชาติทำให้ขนมปังมีรสชาติและลักษณะเฉพาะตัวโดยจะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง เป็นขนมปังเปลือกแข็งที่รสสัมผัสให้ความเหนียวนุ่มและมีฟองอากาศอยู่ภายใน
ซาวร์โดว์ชาไทยแบบนุ่ม: รู้จักกับ Stiff Sourdough Starter
Stiff Sourdough Starter คืออะไร?
Stiff Sourdough Starter เป็นเทคนิคการทำยีสต์ธรรมชาติที่มีการลดปริมาณน้ำลง ทำให้ได้ Sourdough Starter แบบแห้ง ซึ่งมีอัตราส่วน Hydration (น้ำต่อแป้ง) อยู่ที่ 50% การทำ Stiff Starter นี้ช่วยให้สามารถเก็บรักษาในตู้เย็นได้นานขึ้น โดยไม่ต้องคอยให้อาหารบ่อยๆ เหมือนกับ Liquid Starter ที่มีอัตราส่วน Hydration 100% เนื่องจากมีปริมาณแป้งและน้ำเท่ากัน
ประโยชน์ของ Stiff Sourdough Starter
- เก็บรักษาได้นานขึ้น: ด้วยปริมาณน้ำที่น้อยลง ทำให้ Stiff Starter สามารถเก็บในตู้เย็นได้นานเป็นเดือน โดยไม่ต้องนำออกมาให้อาหารบ่อยๆ เพียงแค่ refresh เมื่อจำเป็น
- เหมาะสำหรับการทำขนมปังที่มีส่วนผสมหลากหลาย: การใช้ Stiff Starter จะทำให้เนื้อแป้งไม่เหลวเหมือนกับ Liquid Starter จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปังที่ต้องการใส่นมหรือไข่ในปริมาณมาก เช่น ขนมปังชนิดพิเศษหรือขนมปังชาไทยแบบนุ่ม
การใช้ Stiff Sourdough Starter จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการความสะดวกในการเก็บรักษาและการทำขนมปังที่มีส่วนผสมซับซ้อน ให้ลองใช้เทคนิคนี้ในสูตรของคุณ แล้วคุณจะพบกับผลลัพธ์ที่น่าประทับใจ
แจกฟรี! สูตรทำขนมปังซาวร์โดว์ชาไทยแบบนุ่ม (The Famous Thai Tea Sourdough)
สูตรและ Baker Percentage ส่วนผสม
| ส่วนผสม | กรัม (gram) | Baker Percentage |
|---|---|---|
| แป้งขนมปัง | 480 | 60% |
| แป้งอเนกประสงค์ | 320 | 40% |
| ซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์แบบแห้ง (Stiff Sourdough Starter) | 240 | 30% |
| น้ำชาไทย (ใบชา 25 กรัม ชงกับน้ำ 240 กรัม) | 240 | 30% |
| ไข่ไก่ทั้งฟอง | 80 | 10% |
| วิปปิ้งครีม | 120 | 15% |
| น้ำตาลทราย | 120 | 15% |
| เนยสด | 160 | 20% |
| ยีสต์ผง | 8 | 1% |
| น้ำแข็ง | 48 | 6% |
| เกลือ | 16 | 2% |
หมายเหตุ : Baker percentage คือเปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมแต่ละตัว ต่อน้ำหนักแป้งทั้งหมดรวมกัน ซึ่งในสูตรนี้น้ำหนักแป้งทั้งหมดคือ 800 กรัม
วิธีทำซาวร์โดว์ชาไทยแบบนุ่ม
ขั้นตอนที่ 1 : การเตรียมซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์แบบแห้ง (Stiff Sourdough Starter)
- ใช้แป้งและน้ำในอัตราส่วน 50% โดยผสมให้เข้ากันจนได้แป้งที่มีความเหนียวหนืด
- เก็บในภาชนะปิดสนิทและแช่ในตู้เย็น
ขั้นตอนที่ 2 : การเตรียมส่วนผสมชาไทย
- นำใบชาไทย 25 กรัม มาชงกับน้ำร้อน 240 กรัม พักไว้ให้เย็น
ขั้นตอนที่ 3 : การผสมแป้ง
- ผสมแป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ และเกลือในชามผสมใหญ่
- ในชามอื่น ผสมซาวร์โดว์สตาร์ทเตอร์แบบแห้ง น้ำชาไทย ไข่ไก่ วิปปิ้งครีม น้ำตาลทราย และน้ำแข็ง คนให้เข้ากัน
- ค่อยๆ เทส่วนผสมของเหลวลงในชามแป้ง นวดจนแป้งเนียนและเข้ากันดี
ขั้นตอนที่ 4 : การนวดและพักแป้ง
- ใส่เนยสดที่อุณหภูมิห้องลงไปในแป้ง นวดจนเนยซึมเข้าแป้ง
- ใส่ยีสต์ผงลงไป นวดต่อจนแป้งเนียนและยืดหยุ่นดี
- ปิดชามด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พักแป้งในที่อุ่นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งจะขึ้นเป็นสองเท่า
ขั้นตอนที่ 5 : การขึ้นรูปและการอบ
- เมื่อแป้งขึ้นเป็นสองเท่า นำแป้งออกมาและขึ้นรูปตามต้องการ
- วางแป้งในถาดอบที่ทาเนยหรือรองกระดาษอบ ปล่อยให้แป้งขึ้นอีกประมาณ 1 ชั่วโมง
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
- อบขนมปังในเตาอบประมาณ 30-35 นาที หรือจนกว่าขนมปังจะมีสีเหลืองทองและสุกเต็มที่
เพลิดเพลินกับซาวร์โดว์ชาไทยแบบนุ่มที่หอมกรุ่นจากชาไทยและมีเนื้อสัมผัสนุ่มนวล!
เคล็ดลับการอบขนมปังซาวร์โดว์ชาไทยแบบนุ่ม
การขึ้นรูปและการอบ
1. การขึ้นรูปแบบบัน (ลูกกลม)
- ปั้นแป้งเป็นลูกกลมขนาด 50 กรัมต่อลูก
- อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 13-15 นาที
2. การขึ้นรูปแบบ Loaf
- ใช้พิมพ์ขนาด 450 กรัม โดยปั้นแป้ง 150 กรัมเป็น 3 ลูก แล้ววางในพิมพ์
- อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-30 นาที
3. การขึ้นรูปแบบ Sourdough
- อบในหม้อเหล็กหรือชามแก้วทนไฟ โดยปิดฝา
- อุ่นหม้อเหล็กหรือชามแก้วที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ประมาณ 45-60 นาทีก่อนอบ
- อบที่อุณหภูมิ 235 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที (ปิดฝา)
- เปิดฝาและอบต่อที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส อีก 20 นาที
เคล็ดลับพิเศษสำหรับการอบ Enriched Dough
เนื่องจากขนมปังสูตรนี้มีส่วนผสมของน้ำตาลและไข่ การอบอาจทำให้หน้าขนมปังมีสีเข้มได้ง่าย ดังนั้น ควรคอยดูสีของขนมปังขณะอบ หากสีของขนมปังเข้มตามที่ต้องการแล้ว สามารถใช้ฟอยล์ปิดหน้าเพื่อป้องกันไม่ให้หน้าไหม้เกินไป
ติดต่อเรา
